Alle hier aufgeführten Rezepte sind aus dem Buch "Liber de Coquina" (Frankreich/Italien um 1300).
Farbkodierung:
Grün = bereits exakt so nachgekocht und hat funktioniert
Gelb = abgewandelt nachgekocht und hat funktioniert
Orange = wurde noch nicht auf Lager gekocht
Blau = hat entweder nicht funktioniert oder nicht geschmeckt.
Knoblauchsauce
- Knoblauchzehen zerstoßen
- mit Brot und Mandelmilch mischen
- Zwiebeln anbraten
- zusammen aufkochen
Senf
- Senfkörner mahlen
- Honig, harte Eier und Zucker dazu
- alles mit Essig verrühren
Fischsauce
- Zwiebeln anbraten
- Rosinen, Pflaumen dazu
- Gewürze dazu
- mit Wein und Essig anrühren
- mit gemahlenen Mandeln andicken
- ggf. Most oder Zucker dazu
weiße Sauce
- Ingwer, Knoblauch, Mandeln mahlen
- mit saurem Saft anrühren (Bitterorange, Limette)
grüne Sauce 1
- Ingwer, Zimt, Pfeffer, Muskat und Nelken zermahlen
- Petersilie und Salbei mörsern
- 1 Teil Petersilie, 1 Teil Salbei und 1 Teil Gewürze mit Essig anrühren
- ggf. Knoblauch dazu
grüne Sauce 2
- Petersilie, Minze, Kardamon, Muskat, Pfeffer, Nelke, Ingwer mörsern
- mit Essig verrühren
- ggf. Knoblauch und Süßholz dazu
Mostarda
- Most auf ein Drittel einkochen
- Senfsaat zerstoßen und zum Most geben
- Most einkochen und passieren
- Senfsaat einweichen und stampfen
- Gewürzmischung aus:
- 4 Unzen Zimt
- 3 Unzen Ingwer
- 1 Unze Nelken
- 2 Unzen Kardamon
- halbe Unze Pfeffer
- Gewürze mörsern
- Most und Senfsaat mischen
- 2 Teile Most-Senf mit 1 Teil Gewürzmischung vermengen